Bang Wiskul series – Sayur Babanci Bondan Winarno

Seabis lebaran kemaren, Bang Wiskul dikasih file video 3gp buat di hp nye Bang Wiskul dari Daeng Andi Hasan. Isinye video rekaman transtv acara wiskul (wisata kuliner) Bondan Winarno hari Sabtu, 5 September 2009.

sayur babanci courtesy melayuonlineDOTcom

Udeh gitu saking baeknye Andi Hasan, juga ngasih Bang Wiskul kertas print2 an dari browsing di internet menu kuliner khususnye ngebahas menu nyang sama kayak acara di trans tv itu.
Tayangan di file 3gp itu disimak ame Bang Wiskul sebagai berikut:
Bondan Winarno ceritenye lagi ngabuburit di Mesjid Istiqlal sambil pijat refleksi. Kate Om Bondan, Istiqlal itu artinya Merdeka. Om Bondan dipijet refleksi di pelataran Istiqlal. Ada Saskia Mecca ketemu Bondan di Istiqlal. Mereka berdua nemuin Mpok Minul yg lagi menyiapkan masak Sayur Babanci, masaknya juga di pelataran Istiqlal. Sayur Babanci masakan khas Betawi jadul yang sekarang langka, baik karena udeh susah nyari bumbu dapurnya, maupun lama cara perebusannye, pokoknye ribet dah! Mangkenye jadi langka.
Mpok Minul yang bernama asli Fahmia Anggraini ini mulai menjelaskan persiapan membuat Sayur Babanci ini. Dimulai dari daging kepala sapi direbus selama 4 jam! Yang direbus dagingnya ajeh dgn air kelapa muda. Direbus sampai mateng, sampai dagingnya empuk. Aromanya kalo kate Saskia Mecca, “tanpa ditambahin apa2 wanginya udah enak banget yah…”

Kalo ngerebus daging kepale sapi udeh mencapai satu setegah jam, daging kepale sapi entu diangkat en dipotong2 dulu, trus direbus lagi. Sambil ngerebus dengan waktu tersisa dua setengah jam lagi, kate Mpok Minul, kite bikin campuran bumbunya trus bumbu ini ditumis dulu. Juga dibuat suiran/parutan kelapa tua yang udeh disangrai trus ditumbuk sampai keluar minyaknye. Bumbu ame parutan kelapa ini dituang semua ke air rebusan daging.

Parutan kelapa muda dimasukkin juga ke rebusan daging. Menurut Bondan, warna en tekstur kuahnye sangat mirip dgn soto Pallu Basa dari Makassar. Makannya harus dengan ketupat yg udeh dipotong2. Kalau udah mendidih dimasukin santan campur sama Asem Jawa. Warna air rebusan menjadi “merah cakep”, kate Bondan sambil nyicipin, sesudah minta maaf karena tayangan di bulan pasa padahal katenye shooting ini berlangsung sebelum bln puasa. Baunya kata bondan, “cakep banget… harum.” Baru kuahnya, rasanya “muakknyusss…”, berbarengan Bondan dengan Saskia Mecca. Kelapanya mempunyai tekstur unik en empuk. Muakknyusss! Menurut Bondan, “langka tapi enak, karena itu kita hrs hidupkan kembali wiskul nusantara ini.”
Kertas yang dari Daeng Andi Hasan, bang wiskul baca sebagai berikut:
(http://resep.kitchen4all.com/2008/04/resep-sayur-babanci-warisan-kuliner.html
Resep Sayur Babanci, warisan kuliner tempo dulu Betawi yang nyaris punah.

“Sayur ini bumbunya banyak sekali. Soto bukan, gule bukan, kare juga bukan. Jadi karena rasanya campur-campur, nggak jelas kayak banci,” kata Fahmia Anggraini, menjelaskan alasan kenapa dinamakan Sayur Babanci di gerai makanannya di Taman Mini Indonesia Indah, Sabtu (19/4).

Babanci sendiri, artinya kebanci-bancian. Sayur tradisional Betawi ini, sangat jarang ditemukan di masa kini. Apalagi di restoran-restoran Betawi atau masakan Indonesia, dijamin anda tidak akan menemukan si jadul ini. Konon, sayur ini pada masa kejayaannya, hanya disajikan khusus untuk orang-orang Betawi yang mempunyai status sosial tinggi, seperti bek betawi alias mandor. Tak heran, jika hanya segelintir orang yang mampu memasak menu Betawi kota ini.

Salah satunya adalah keluarga H. Buchori. Resep istimewa ini diteruskan secara turun temurun dari generasi ke generasi. Kini, tinggal dua orang dari keluarga ini yang piawai memasak sayur berkuah jingga ini, seorang diantaranya, Hj. Siti Masfufah, yang saya temui siang itu, di tengah-tengah Festival Kuliner Nusantara dalam rangka ulang tahun ke 33 TMII.

Ia menuturkan, dibutuhkan waktu satu minggu untuk mengumpulkan bahan-bahan si ‘banci’ ini karena langka dan susah didapat. Beberapa adalah temu mangga, kedaung, bangle, adas dan lempuyang. Wow, susah membayangkan semua bahan itu masih dipakai untuk masakan jaman sekarang.

“Masaknya juga lama, sekitar empat jam. Jadi bikin orang males membuatnya, karena bikinnya nggak gampang,” jelas Masfufah. Mendengar semua cerita menarik tentang sejarah sayur ini, lidah siapa yang tidak tergoda untuk mencicipinya? Saya pun langsung memesan seporsi babanci.

Selain bumbu-bumbunya yang jadul, isinya juga tidak biasa, yakni, kelapa muda dan daging yang diambil khusus dari kepala sapi. Tak jelas, kenapa musti kepala sapi. Para pembuat sayur ini juga hanya menggelengkan kepala ketika saya tanya, tanda tidak tahu jawabannya. Wujud fisik sayur ini mirip dengan gule, jingga dan bersantan. Daging sapi dipotong dadu kecil-kecil, dengan lembaran-lembaran daging kelapa yang tipis-tipis. Aroma santan yang wangi bercampur rupa-rupa bumbu dapur, benar-benar menggoda hati.

Meski didominasi oleh santan, tetapi kuahnya tidak terlalu kental dan lebih segar dari kuah gule. Perpaduan antara bumbu-bumbu dan kelapa menghasilkan rasa yang seimbang antara manis dan gurih dengan aroma rempah yang kuat. Dagingnya juga dimasak hingga empuk hingga bumbu meresap. Potongan-potongan kelapa muda juga memberi pesona tersendiri pada sayur tempo dulu ini. Mmm…nyam-nyam. Unforgettable food!

Babanci adalah contoh dari masakan tradisional Indonesia yang terlupakan di tengah derasnya globalisasi kuliner yang merambah tanah air. Syukurlah, masih ada orang-orang yang berusaha mempertahankannya, seperti keluarga H. Buchori.

Puas mencicipi kuliner jadul tanah Betawi, saya berganti dengan makanan-makanan daerah lain yang tersedia di area ini. Soto Kwali dari Solo, Lontong Kupang dari Surabaya, Nasi Kucing dari Yogyakarta, Lapis susu dari Bangka Belitung, Jajanan Pasar dari Jawa. Semuanya menarik dan enak di lidah.

Sebenarnya, masih banyak masakan yang tersedia di acara ini. Tetapi, perut rasanya sudah penuh dan mau meledak. Masih ada Kambing Bakar Madu, Mie Aceh, Kue Delapan Jam dari Palembang dan lain-lain. Tetapi, saya tidak khawatir. Toh, ada kartu nama mereka di kantong. Jadi, kali lain saya bisa menyambangi masakan-masakan ini satu- satu, langsung dari dapurnya. Oke nggak? ***

source: artikel Kompas
by: Angelina Maria Donna ))
((http://megapolitan.kompas.com/read/xml/2009/08/24/08575516/Sayur.Babanci..Masakan.Kuno.yang.Terpinggirkan
Sayur Babanci, Masakan Kuno yang Terpinggirkan
DOKUMENTASI BERITAJAKARTA.com
Sayur Babanci
Senin, 24 Agustus 2009 | 08:57 WIB
JAKARTA, KOMPAS.com – Di antara sekian banyak masakan khas Betawi, mungkin sebagian warga Jakarta ada yang belum tahu sayur Babanci. Ya, dari istilahnya saja sayur yang satu ini memang terkesan aneh dan sulit dijumpai di pasar-pasar tradisional.

Mungkin bisa dibilang hampir punah. Sebab, bahan-bahan untuk membuat sayur itu sudah sulit ditemukan di Jakarta, seperti temu mangga, kedaung, bangle, adas, dan lempuyang. Sementara untuk kelapa muda, daging kepala sapi, dan santan kelapa, masih bisa ditemukan dengan mudah.

Lantaran sulitnya mencari sebagian bahan-bahan tersebut, kini warga Betawi hanya menyajikan sayur itu pada hari-hari besar keagamaan sebagai menu keluarga, seperti buka puasa, Hari Raya Idul Fitri, dan Hari Raya Idul Adha.

Jika semua bahan itu bisa terkumpul dengan baik, maka bukan tak mungkin sayur Babanci itu akan tersaji dengan lezat layaknya masakan istimewa tempo dulu. Seperti apa rasanya? Ya, rasanya memang cukup menggugah nafsu makan, karena rasanya sangat khas Betawi, yaitu antara asin, manis, dan gurih.

Menurut Hj Farida, warga Condet, Jakarta Timur, sayur Babanci ini mirip gulai, tapi wujudnya sayur. Sebab, meski bersantan kental, namun tetap ada cita rasa berkuah segar seperti sayur. Lantaran ketidakjelasan masuk kategori sayur atau gulai, sayur ini disebut sayur banci, dan pada akhirnya disebut sayur Babanci. “Nama Babanci diambil dari kata `kebanci-bancian`. Karena memang tidak jelas rasa dan fisiknya masuk kelompok sayur apa gulai,” tutur wanita asli Condet ini.

Untuk membuat sayur ini memang butuh keahlian khusus. Sehingga, penyajiannya betul-betul sempurna. Selain harus memberikan ramuan bumbu yang pas, juga membutuhkan kesabaran dalam pembuatannya. Mulai dari meracik bumbu, memotong-motong daging kepala sapi, mengerok isi kelapa muda, hingga merebus daging kepala sapi itu sendiri.

“Untuk merebus daging kepala sapi saja butuh waktu sekitar empat jam. Soalnya, kalau cuma sebentar dagingnya tidak bisa empuk. Terus untuk mencampurkan isi kelapa muda harus pas, jangan sampai rasa kenyalnya ilang. Belum yang lain-lainnya, jadi butuh kesabaran,” kata Hj Farida.

Saat disajikan, makanan ini dijadikan sebagai sayur yang ditemani sejumlah lauk-pauk pada umumnya, seperti tempe, tahu, dan kerupuk. Ada pula yang menambahkan sambal untuk menambah kelezatan makanan ini.))

Yukk… marreee…

1 Response so far »

  1. 1

    desi said,

    Tumben niy bang, ada laporan tayangan pak bondan winarno – jalan sutra.. ?? Terusin ajah yah… ga apa2 sech… maju terusss Betawi dahh.


Comment RSS

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: